南京海鲜馆平价消费挣钱有道 海鲜只卖成本价

南京的夏天除了龙虾火爆外，大街小巷遍地开的平价海鲜馆多如牛毛。五六年前提起吃海鲜，一定会引来不少人咋舌——那么贵！而现在它以平价姿态飞进寻常百姓家。虽然价格降下来了，发展势头却依然强劲，很多人奇怪，餐饮房租、人力、水电压力不小，平价是否挣钱呢？晨报记者走访几家典型海鲜店，探探商家的经营之道。

最“胎气”

海鲜只卖成本价 盈利来自加工费

市场经验表明，高端餐饮转型并不是调低价格那么简单。记者了解到，包括1865创意产业园内的鱼翅皇在内，粤鸿和等多家餐饮企业都降价了，但依旧难逃关门厄运。转型想成功，需要经营者投入更多智慧。在定淮门大街99号的虾婆婆，负责人陈伟在经营模式上动起了脑筋。“虾婆婆”海鲜大排档启用三亚吃海鲜的模式，海鲜由顾客自选，只收成本价加空运、损耗费（大约10%），盈利靠收加工费。大厅的墙上，贴着一张加工费目录，多宝鱼加工费在15—20元，加工澳龙这样的大菜也只要50元/只。“这么一改，饭店的人均消费从2012年的200—500元，降到如今的30元—100元。住在周边的不少老百姓，此前可能多少年都没光顾过，现在敢进来了。”

陈伟说,“顾客在店里吃、买了带走我们都欢迎。其实现在已经有同行在我们这儿拿货。跑的量大了，我们和养殖场、供应商谈判时才更有话语权。”

最创意

自动传送带进后场 通过走量赚钱

房租、人员成 本居高不下，为了生存，南京餐饮企业正突破传统，探索种种转型之路。在江宁的海公公平价海鲜店，工厂里常见的自动传送带居然开进了饭店后场。红色的不锈钢传送带在空中蜿蜒盘旋，顾客每选好一样，先放到传送带的秤上称重，然后挂在传送带的钩子上，传送到宰杀区，宰杀区取下处理，再次挂上传送带传送到厨房蒸煮，空钩子再转回到点餐区。整个流程，都是货来找人，不需要人挪步。测算下来，整个流程让点餐到上菜的时间缩短了一半。“自助”模式，让服务员数量减少了一半。

“海公公”的老板王海山，开了十多年的工厂，用“开工厂”的思维开饭店，在餐饮业不景气的大背景下，做出了南京海鲜酒楼的最高“坪效”。“业内很多老板悄悄到我这里探访，拿起计算器一算，疑惑怎么可能赚钱？租金、工资是透明的。其实，秘诀是提高翻台率。”王海山说。原来，“海公公”24小时不打烊，一天翻台6次，前面3次不赚钱，全靠后3次挣利润。餐饮难做，定价低又不想亏本，必须走量。王海山还在考虑引入工业软件，通过“计件”来考核员工劳动量。

■专家看法

短快投资要考虑持续性

行业内专家认为，平价海鲜让百姓有了实惠，在南京就能吃到好吃不贵的大餐。海鲜店开得多其中不乏佼佼者，而且海鲜餐饮店投资少、回报快，这种餐饮模式有其市场优势，目前还有增加的趋势。但不能不看到其中存在的问题，如个别海鲜餐饮店的卫生状况不尽如人意、价格不实惠、烧法雷同等。他建议，商家不能只看到“短、快”投资方式，还要考虑到持续性。同时，行业协会也要考虑如何引导和规范，促使店家建立美誉度来提高顾客的忠诚度，避免出现“一阵风”现象。