百叶宝--庙头千张

简介

二十世纪80年代末的一天，在东北某部军营，国家和军队领导人杨尚昆、迟浩田在这里用午餐。桌上有一道菜，主料是千张，佐以咸肉、冬笋、香菇，味美独特。杨主席啧啧称奇，问是何菜，部队领导人一时语塞，着人将制作者、特级厨师、沭阳茆圩人张作友叫来，作友小心地说："报告首长，此菜名唤'咸菜百叶宝'；百叶，我们这里(指东北三省)又叫干豆腐，可我的家乡苏北沭阳都叫"千张"。"杨尚昆举箸夹了一个千张节："好呀，这就是'百叶宝'么?"作友回答："是的，首长。请首长多提宝贵意见，不过，这儿的百叶质量一般，假如使用我老家庙头的百叶制作此菜，相信会更可口。"

庙头的"百叶"究竟怎样好?用得着张作友在国家领导人面前"王婆卖瓜"?庙头千张的确不错，它以薄而柔韧闻名。把庙头千张揭一张放到报纸上，可依稀看到下面的标题字，把它举起来迎着阳光看，象是金色的丝绸那样匀实耀目；这主要靠"浇浆"技艺，非一般人所能掌握。据调查，其他地方的千张制作，每"榨"90层(张)左右，而庙头千张每"榨"在130一170层(张)之间；一般人制作的千张，每市斤5张左右，庙头千张每市斤8-10张。

庙头柔韧有加，双手将千张举到半空，慢慢用力，富有弹性、可拉长，松手时可见回缩。将庙头千张切成棱形或长条，放到开水里烫一烫，稍加些许食碱后，显得很滑，炒后吃到嘴里，口感极佳，并有"筋拽拽"之感，若用另地普通千张，加开水与食碱时，易溶成粘糊状。此外，庙头千张的鲜品，较之另地普通千张保存时间较为长久，春秋季节，鲜品可保存六、七天不霉变，冬天则会更长。

由于以上诸多因素，使庙头千张蜚声县内外。

庙头千张起源于何时，难以稽考，只知清代大诗人袁枚在有关文章中就提到"沭邑西"豆腐与千张。他在《随园食谱》中，主张使用山珍海味给沭邑豆腐或千张佐料。不管合不合适，但足以说明在乾隆八至十年(1743-1745)间，袁枚主宰沭邑时，"沭邑西"的豆腐与千张已有声誉了。

"沭邑西"千张出自何人之手，亦难以查考。只知在清朝末年年间，沭城西北的庙头镇与高流镇有两户制千张的高手，)苗头镇的姓仲，高流镇的姓施。民国建立前后，庙头镇的千张高手换人--仲氏将千张榨连同手艺"卖"与冷庄的曹氏；高流镇的千张高手换了地点--施氏从高流南营村逃荒落户庙头北的青石坊(今茆圩青坊村)。

到了民国十五年前后，沭邑第四市(民国区划)千张高手者的姓名已逐渐为邑内市民所知，一是冷庄的曹长林(1881-1966)，一是青坊的施德润。当时县政府大门两侧的"醉仙居"、"三贤居"以及"第一村"等饭店，常常派人下乡采购曹、施两家的千张。那时，曹、施的千张制作是采用人推、驴拉石磨、大锅煮浆、木榨脱水的传统方式；销售时是肩担笼挑沿街叫卖，边走边唱几句；其行业类别，界于民间工匠、食品商贩、文化艺人三者之间，属于"下层社会"里多角色的谋生者。

新中国成立前后的十多年间，曹氏、施氏的第二代千张技艺传人，以及庙头龙窝村的陈姓等村民，继续开办私营千张作坊，并在"浇浆"技术上有所提高，使"庙头千张"的声誉得以维持。到了"文革"期间，作为"资本主义尾巴"，只好悄悄藏了起来。传统佳节来临时，制作一、两"榨"送送亲友，偶尔市售一点，也是属地下活动"。

农村实行生产责任制以来的近20年间，庙头千张才得以"大放光彩"。一是私营作坊数增多。如冷庄从过去的一、两家，发展到50余家。二是声誉远扬。除闻名本县外，周边县区有关饮食单位，常常来车采购。前不久，有人在南京发现，有位当年居住过沭阳的"下放户"，专门开了千张店面，"毫不谦虚"地挂出"庙头千张"的招牌，浙江省的瑞安某公司特地与庙头联系，定期营销"庙头千张"。

“庙头千张"为何赢得如此之声誉?有关同志介绍说："庙头千张数冷庄，冷庄千张源老曹。"是的，"庙头千张"之所以发展，多亏"曹氏千张"第三代传人--老曹。老曹，名玉安，中共党员。老曹与民间那些"有技不外传，传男不传女"的有一技之长的所谓艺人，有本质的不同，他 不愧是新时期带领大家共同致富的共产党员。在这20多年间，老曹恰巧又是冷庄第二居民组的组长，组长的"私心"之一就是让他这个组先富起来，如何富呢?他没有钱，也没有什么权，只有制作千张这个祖传绝活。好!就发千张财，于是他一户户动员，一个个传授，尤其是把"使卤"与"浇浆"等关键技术毫无保留地教给他的"组员"们。

如今，全小组54户人家，51户会制作与老曹基本相似的"庙头千张"。他领导的这个居民组，光是千张收入，平均每户每年收入达到5000元。老曹不但使自己的居民组逐渐富裕起来，而是硬是把密不外传的"曹家千张"扩大成"十组千张"、"冷庄千张"、"庙头千张"……使得沭阳大地这一传统的、属于"轻手工业"范畴的民间食品工艺得以传播发扬。如今，属于"庙头千张"系统的有冷庄、龙窝、青坊等村，专业性质的民营作坊近100个。在工效方 面，从原始的人、驴推、拉石磨到柴油机带动，又从柴油机带动到电动"小钢磨"，从"小钢磨"到直接滤清豆浆的电力出浆机；在"使卤"、"浇浆"等技术方面，村民们互帮互学互交流，相互提高。

沭阳县政府、庙头镇党委对于"庙头千张"的发展、销售及工艺的挖掘，给予大力支持。1990年，庙头粮管所组织职工学习、掌握曹氏千张技术，购买出浆机生产千张，批量远销。曾将样品送到省粮食厅展览，获厅领导及各县粮食单位的好评。

1995年前后，县政府组织全县各乡镇主要负责人、技术人员前往冷庄参观学习、指导改进与营销，1999年6月，镇党委成立"庙头农副产品购销有限公司"，通过工商行政管理部门，为"庙头千张"等豆制品领得"蓝海"商标，使"庙头千张"插上绿色的翅膀，飞向全省、全国，服务人民。

千张向人们提供了铁质、钙质和多种维生素，经常食用千张或其它豆制品，对你的肌肉、脏腑、神经、血液、内分泌等都有补益。