江苏十三市报菜名 年夜饭吃出“年味十三香”

春节已经进入倒计时，很多人也已经结束了一年的辛劳回到家筹备如何过个喜气洋洋的新年。对于中国人来说，春节里最重要的或许就是除夕夜的那顿团圆饭，一家人围坐在一起，随着饭桌上蒸腾起来的浓浓亲情，说不出有多幸福和温馨。究竟这早早就开始准备的年夜饭都有些什么呢，今天我们来看看江苏13市各自特别的年夜饭！

泰州

点评：目睹你此刻惬意且倩巧的身形，不知何故，我却想到了八百年前岳家军阻击金兵的猎猎军旗，还想到十里溱湖上百舸争流千帆竞发的威风凛凛，而那万顷碧波之下，分明有你不无欢悦的追逐和腾跳。

溱潼鱼圆：小小一颗，费时费工

没有人比溱潼渔家更理解自然和人的关系。在“老溱潼”的眼中，鱼群的起伏、潮汛的来去不是陌生的地理知识，它只不过是潜移默化地刻在心中的时刻表。

“每到小年，肥鱼起网，从家里走到店面的这5分钟，似乎就要过得快一些了。”刘巧龙和丈夫周前进，都是土生土长的溱潼人。他们的“外婆鲜”在溱潼古街上做鱼圆、鱼饼、虾丸，已有14年。刘巧龙说，这三样味道的年龄，实际上远远超过这个数字。

“逢年过节的时候，家家都做。每样不少于10斤。不需要其他的调味，煮汤，或只是烩个素菜，就能让孩子们吃个满意。”

选料朴实又讲究。做鱼圆鱼饼，用的是溱湖土产的草青鱼，肉嫩，又有一种特别的弹性。生猛活鱼，去掉头尾、鱼皮，再把刺一根根地拔掉。以这样的鲜鱼段为底料，加鸡蛋、生粉、葱、姜、盐等香料，同时打成泥，搅拌上劲，在巧手里变成等大的丸子。

做鱼圆，溱潼传统的烹饪手法是“油浸法”，不能炸，冷的锅底，金的菜油，你得一粒粒养着，从腥脆，养到恰到好处的柔软。鱼饼，则用的是两面煎的手法，锅温适中与否，关乎鱼肉表皮的脆感。

刘巧龙说，自己的店面是同溱潼老街一起长大的。“过去在过年之前，夫妻两人早晨6点来到店里，一直要做到晚上12点。”现在机器更加先进了，“到傍晚就能做出几百斤鱼圆。”“刚开始的时候，街上只有3家。”随着旅游事业的发展，刘巧龙的四个亲戚，都在街上开了店。

“古镇上，做鱼圆鱼饼的店面有近二十家，卖往全国。”但有一点是一样的：最令人兴奋的时刻，一定是小年的第一锅鱼圆出锅的时候。长居于此的溱潼人，路过古街，闻到第一锅鱼圆的味道，知道新年近了。从异地归乡的溱潼人，路过古街，闻到这锅鱼圆的味道，一边咽下口水，一边激起感激的乡情。就在这美味所激发的回忆里，一年过去，一年到来。

淮安

点评：你的名字随一批伟人被写进了历史——六十七年前的“开国第一宴”，你是风头出尽的头道菜。不说你如何鲜美绝伦，单说你柔软娇嫩，恰似那娃儿胸前的一根兜肚带，一个“兜”字实在是道尽你所有美妙。

软兜长鱼：“国宴第一菜”

江淮地区盛产鳝鱼。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安名厨以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。

1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴，淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理,淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。

这是淮扬菜的至高荣誉，它的魅力在哪？作为淮安传奇式的大厨，吴明千已经在酒店大厨岗位上工作了近50年，不仅熟读菜谱“三百篇”，甚至各大菜系、古代菜点及所有古代饮食文化专著他大都能倒背如流。

“想要了解这道菜，亲口尝一尝最有效。”吴明千说，炒软兜长鱼首先就是选材，江淮地区的黄鳝口感最佳，普通市民在选材的时候要尽量选身体细长、肚皮黄亮亮的黄鳝，退而求其次也要选择肚皮上没有杂色的。值得注意的是，在选购时，一定要选择当场杀剖的长鱼，而不要图一时方便挑选早已剖好摆在案上的。

选购长鱼还只是第一步，想要把软兜长鱼炒好，就要学会火候、粉、水三者的配合。“炒菜时的温度超过100度时，食材的香味才能出来，盖住腥味。因此，在炒软兜长鱼时也是这样的。同时一盘软兜长鱼最好使用7克左右的绿豆粉作为油包汁，把长鱼放进40克左右的油中烫一下，提前调好‘大蒜梅子’，油沸出锅。”

软兜长鱼出锅了，拿起筷子尝了一口，你一定会被那鲜香多汁的口感折服，虽是浓油赤酱的视觉观感，却依旧在一入口后在舌尖弥漫开黄鳝原有的鲜嫩口感与原汁，在浓与淡，厚与薄间达到了最美的平衡和一致。

这也难怪每年淮安人的年夜饭里，都得有这么一道美食了。

宿迁

点评：车轮饼，大俗者往往大雅。关于其来历的几种传说，我更倾心于乾隆与其恩师徐用锡品乡饼而更增师生之谊的说法。吃饼时冰糖在口中碎裂，竟联想到车轮从雪地里碾过，因其声而赋其名，此等想象力堪称一绝。

车轮饼：有饼若车轮

“洋河有饼若车轮，香脆酥甜妙化神。莫道京华糕点好，品来不及此珍奇。”相传这是乾隆皇帝品尝了酥脆香甜的车轮饼之后所留下的赞诗。

形状像车轮，色泽金黄。宿迁的老人大多都会制作车轮饼，事实上它的制作工艺并不复杂，有点像是油炸饺子，只是选料要讲究得多。其中，最为核心的配料就是冰糖和猪油了。

制作馅料的时候，要把碎冰糖和猪油，以及桂花、核桃仁、瓜子仁、青红丝等各种美味佐料搅拌在一起，制作成馅心。制作面皮的时候用的是面粉，不过和面用的却是食用油。用两张圆形面皮把馅料包好捏合以后，沿着车轮饼的外圆形边缘再捏出一些纹路来了。

旁人或许会奇怪，好好的一道菜，干吗非要长得像车轮呢？根据传说，这还是著名的乾隆皇帝提的要求。相传当年乾隆皇帝下江南，路过埠子镇(现位于宿迁市宿城区内)一家酒店，给店家出了道难题，要求店家按照自己御驾的车轮的形状做一块“黄金酥甜咯吱响，好吃好看又好听”的饼，否则就砸了小店招牌。在店主和他的巧媳妇、巧闺女的精心琢磨下，难题化为巧思，发明了车轮饼，满足了“色、香、声”的苛刻要求，让乾隆皇帝和随行的纪晓岚都心服口服。这道美食也在宿迁一带慢慢流传了开来。

王梅是宿迁市宿城区埠子镇人，踏入社会后她就定居在外地，从她记事起，每到过年回家时，车轮饼就是家里必吃的一道美食。不仅仅是因为好吃和传说的加持，还是因为它有着美好的寓意。王梅的母亲告诉她：“饼是圆的，寓意着逢年过节时，大家都能够团团圆圆。馅儿是甜的，这就代表着全家能够生活得甜甜蜜蜜。”

的确，对于王梅这样的游子来说，车轮饼似乎能够唤醒他们儿时的记忆和深厚的乡情，每一口下去，这些情感都随着又甜又暖的馅心流入心底。

无锡

点评：《红灯记》里李玉和同李奶奶话别时，有一段著名唱腔：临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳。可惜了呀，我说李哥你还缺一片咱这产自太湖之滨的糟扣肉哩，倘再有了此物，那便是把酒里的精气神儿全带走了。

糟扣肉：姆妈味道

色泽酱红、酥烂入味、肥而不腻的糟扣肉是由酿酒剩下的酒糟和连皮五花肉，这两样看似毫不搭界的食材酝酿而出。甚至，连不爱吃肥肉的人都会忍不住尝上几口。无锡老字号穆桂英美食的厨师长任伟做了20年无锡本帮菜，他告诉现代快报记者，传说早先无锡一带有户酿酒的人家，在烧红烧肉时不小心将酿酒的糟掉在了正在烧制的红烧肉中，这家人不舍得把肉扔掉，便吃了起来，却发现异常美味。由此，在肉里加酒糟做成“糟扣肉”，成为江南地区的一大特色菜做法。

无锡人糟扣肉做得好，不仅是因为这里的太湖猪肉质上佳，也得益于无锡是江苏最早一批发展起来的工商业城市，精细的酒糟制法与开放的美食交流文化让无锡糟扣肉深得吃货心。

身在鱼米之乡，无锡人的年夜饭是离不开“鱼、米”二字的。爆鱼、红烧划水、八宝饭、年糕、汤团等都是年夜饭的“标配”。鱼米之外，另一道重要菜品便是“肉”了。无锡餐旅文化学者都大明说，无锡人过年讲究“肉足”。糟扣肉就是这样一道菜，端上圆桌，腾腾热气中便给在座的至亲送上了对新年丰衣足食、代代兴旺的美好祝愿。老无锡们还会用“西光敞亮”这个词来形容糟扣肉，有红光满目，喜气吉祥之意。

家住胡埭的邓阿姨告诉现代快报记者，每逢春节她都会和家人一起挑选上好的太湖猪取其五花肉来做糟扣肉，一做就是十几大碗用来招呼亲朋好友，可以从春节一直吃到正月十五。糟扣肉每蒸一次，其糟香愈醇，五花肉色泽愈红，口感更糯。吃完了肉，聪明的无锡人还发现用“糟”来搭配黄豆芽、油面筋、茭白或其他豆制品也是极好的，菜粥菜饭里淋上鲜香的糟卤，又有了更丰富的口感层次。