江苏十三市报菜名 年夜饭吃出“年味十三香”【2】

常州

点评：八宝甜饭，有一点春晚的意思，歌舞相声杂技魔术，拼盘组合，五光十色。欢庆之时何妨来点热热闹闹，此乃老少通吃，皆大欢喜。

八宝甜饭：团圆又甜蜜

常州人年夜饭的桌席间，有一道甜点叫“八宝甜饭”，通常是广受大家欢迎的。这道八宝甜饭上桌，会让大家津津有味地回忆一年来许多甜蜜的事情和诸多细节。八宝饭更添传统意味，在家乡常州，要鉴定一桌子地方宴席够不够讲究，有许多条件，其中之一便是这道乡情浓郁的八宝甜饭。

一年四季中的传统点心，自然也大多软糯绵甜，重阳糕是糯米甜糕里揉了豆沙，四喜汤团是糯米粉团子加细沙等馅，印糕、松糕则是糯米粉与红糖整出来的发糕……只是这些甜点虽然味道讨喜，但都有点小家子气，任谁也镇不住年夜饭的台面，唯有这八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、浑圆一体，甜蜜有加，别有一番隆重：甜饭象征生活甜蜜；莲子象征婚姻美满和谐；蜜枣红枣象征早生贵子；红豆沙象征种豆得豆、子孙更多；红绿瓜象征瓜叠绵绵；核桃肉象征健康长寿；瓜子仁象征子孙满堂等等。传统年夜饭必不可少的就是这道家乡的滋味，更重要的是意味着团团圆圆，这也就是团圆饭的来历。

关于八宝甜饭的由来各有说法，八宝甜饭有着悠久的历史。据说可追溯到周武王在八位贤臣的帮助下，推翻了殷商王朝。在隆重的庆典上，御厨用八种珍品制成美食“八宝饭”，犒赏有功之臣。

不过更加靠谱的解释是八宝甜饭源自江浙一带。相传，民间除夕夜品八宝饭是图个吉祥，讨个八(发)的彩头，为啥选在大年三十晚上呢？也许是古代劳动人民一年到头忙忙碌碌，平时没有机会品尝，趁大年三十晚上好好品尝这碗御用八珍羹。

“年夜饭一定要有‘八宝甜饭’才算吃了年夜饭，这顿要吃到很晚。”江苏省民俗学会副会长、中国餐饮文化专业研究委员会副主任、常州市民俗学会会长季全保说，传统的常州八宝甜饭最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。宴席的尾声端上来一盘甜饭，甜蜜一整年！

苏州

点评：穿行于曲曲弯弯的弄堂，百步之外便闻到了不知谁家庭院飘来的阵阵桂香。这香啊，后来就没走，留了下来，做了姑苏人家的小囡。瞧她这一刻，正向姆妈发嗲呢，那神情，那味道，香是香得来，糯是糯得来。

桂花糖年糕：讨个好口彩

作为苏州人每逢过年必吃糖年糕，特别是每年的大年初一，几乎家家户户都要吃年糕，大年初一吃年糕，寓意着年年高！

“苏州人过年吃桂花糖年糕是有历史典故的，跟纪念伍子胥有关，老一辈的苏州人都能说出相关的历史故事。”中国民俗学会理事，中国民俗文学学会会员，吴文化研究会常务理事，苏州市政协文史委特聘专家、苏州科技史学会秘书长，长期从事吴文化研究、民俗田野调查以及非遗研究工作的苏州民俗专家沈建东说。

相传春秋战国时，吴王夫差建都苏州，终日沉湎酒色，大将伍子胥预感必有后患。故伍子胥在兴建苏州城墙时，以糯米制砖，埋于地下。当吴王赐剑逼其自刎前，他吩咐亲人：“吾死后，如遇饥荒，可在城下掘地三尺觅食。”

伍子胥死后，吴越战火四起，城内断粮，此时又值新年来临，家人想起伍子胥生前嘱咐，带着苏州的百姓来到城墙下，掘地三尺，果得糯米砖充饥。从此，苏州百姓为了纪念并铭记伍子胥的功绩与忠烈，就在春节这一天家家吃年糕，流传到今天。

“苏州人过年吃桂花糖年糕，一来是为了纪念伍子胥，二来也有居安思危的一层意思在里面。家家户户买年糕，不仅年糕易存放可以慢慢吃，还能当作礼物送给亲朋好友。”沈建东介绍。

据了解，除夕晚上，苏州人就会把年糕切成骰子大小做成小圆子，大年初一早晨煮一锅全家人当早饭吃。此外年糕可以蒸着吃，可以切成片裹上蛋液炸一下当小吃，还可以炒着吃，总之可以根据个人喜好，适合各种烹饪方式。

徐州

点评：大风起兮云飞扬，这里曾是汉高祖刘邦的故乡。炸麻叶，那生性威猛的先人怎会留下这道凸显柔情蜜意的精工细活？煮啊揉啊捏啊蒸啊，擀呀晒呀切呀冻呀，终以沸腾油烹一举成名。哦，世间之事何惧繁复无比，大山深处自有泉水叮咚。

麻叶子：北方老味

徐州，江苏的北大门，自古就是南北方交汇融合之地。每逢年跟前，当地人会专门制作一些传统风味食品，其中有一种美食，可谓让千家万户情有独钟。

麻叶子，徐州老味，过年的保留节目，春节的小零食，属炸果的一种。有民俗学家考证说，这种食物，或从明代开始就出现了，历经几百年的演变，最终自成一格。

深冬，徐州进入寒冷干燥的时节，随着春节的临近，南郊的张静一家正准备制作一些传统风味的小吃。除了蒸“年馍”、炸丸子，还有一种美味必不可少，那就是炸麻叶子。

麻叶子的制作，需要的是未曾发酵过的面粉，当然，芝麻也必不可少，两者混合在一起，会让炸出的麻叶子更加的香酥可口。根据口味的不同，有的加糖，有的放盐，因此麻叶子也就有甜和咸两种口味。火力至关重要，而炸的时间也要把握到位，炸老了容易焦煳，炸嫩了，生软无味。有着10多年经验的张静手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。

炸的过程中，翻滚几下麻叶子就可以出锅了，油锅里打捞出来的麻叶子，颜色金黄，一个个散发着清香。自然冷却后，薄而不碎、酥脆可口的麻叶子就完成了所有工序。再用塑料袋包装起来，以保证持久酥脆。

这样的做法，在徐州地区已经延续了很多年，家庭主妇，用她们灵巧的双手和独特的智慧，造就了徐州颇具特色的传统美食。

徐州文史学者李世明先生告诉现代快报记者，麻叶子是徐州地区过年时的保留节目，颇具特色的传统风味小零食，追溯历史，或从明代开始就出现了。

过去，穷日子的农家没有大鱼大肉，到了年跟前，就用类似炸麻叶子这样的一类炸果来祭祀先祖，讲讲好收成，同时也希望下一年五谷丰收，下一代孩子们的生活甜甜蜜蜜。如今，这类炸果历经演变，最终自成一格，成了徐州人过年时一道特色的传统风味。

南京

点评：非要挣脱这寒冬层层叠叠的裹挟，这些个青枝绿叶的小姊妹，挤挤挨挨，探头探脑的，硬是给你拱出个如花似锦的七色春光来。

什锦菜：普普通通，蕴含实在与包容

现如今，很多人都在说，过年好像越来越没年味了。可是，对南京人来说，因为有什锦菜的存在，这年过得还就是有别具一格的味道。

什锦菜，又名十样菜，顾名思义，由十样素菜烧制而成。其实现在很多人家做的什锦菜，都根本不止十样菜。选哪些菜，并没有教条的规定，做菜的人说了算。但是黄豆芽、荠菜是一定会有的。因为黄豆芽形状似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财。

南京李记清真馆大厨王仕勇是做什锦菜的行家，他说，这是一道功夫菜。不仅买菜、择菜、洗菜费工夫，制作过程更要花心思。想把这道菜做得好吃，他透露了这么几条秘诀：所有菜洗干净之后都要沥干再下锅，胡萝卜丝更是要提前晾干，这样吃到嘴里才脆；菜要一个一个炒，炒到八成熟就行，耐火的菜像木耳、金针菇之类先炒，绿叶菜后炒，绿叶菜叶子变色就出锅，别炒过头；菜要等全部凉透了之后再拌。

什锦菜自然不是厨师的专利，南京的家庭主妇，几乎人人都会。南京著名节目主持人老吴，年少时住在城南大杂院，那里三十多户人家，每家都炒什锦菜，吃年夜饭时端上桌。当然了，家家户户的味道都不一样。不过每家都是一炒一脸盆，然后一碗碗送给邻居们吃，所以每家的什锦菜都多到吃不完。邻居间相互送什锦菜，也成了一种城南的“年俗”。经年累月，只需尝一口味道就知道是哪家炒的。无意间，这也成了主妇们比拼厨艺的一道菜。哪家菜炒得好吃，邻居们心里都是一肚子数，主妇之间也少不了私下议论，甚至哪家生活水平高都暗藏其间：瞧瞧，这家不仅能买到紧俏的菜，麻油也舍得放。回家一较劲，自家明年烧什锦菜的厨艺也就上了一个台阶。这成了市井生活的小乐趣，时代的变迁也藏在了这道菜里。所以，搬离大杂院后，老吴会想念邻居们的什锦菜，也会想念那些被什锦菜包裹着的记忆。

南京人因为实在，被人称作“大萝卜”。老吴觉得，从南京人爱吃什锦菜这件事情上，也能看出南京人比较实惠。说起来，什锦菜会受欢迎，还是因为过年人们都是荤菜吃得多，年饱的时候，吃点素菜搭搭嘴最为舒心。所以，什锦菜就应运而生了。做一次什锦菜，一做一脸盆，这样一直能从大年三十吃到小年，这多实惠呢。